Food and dental caries. Part 1. Milk and dairy products

Dorota Olczak-Kowalczyk¹, Monika Mysiak-Dębska², Katarzyna Dębska-Łasut³, Wojciech Grzebieluch², *Urszula Kaczmarek²

Streszczenie
Mleko i produkty mleczne mają niski potencjał próchnicotwórczy i uznawane są za kariostatyczne. Wykazano ich działanie ochronne wobec próchnicy w badaniach na szczurach oraz in vitro i in situ. Analizy żywieniowe u ludzi potwierdzają także korzystne oddziaływanie konsumpcji mleka i produktów mlecznych. Mechanizm ich działania jest wieloraki i wynika ze złożonego składu chemicznego. Kazeiny i peptydy zmniejszają adhezję bakterii próchnicotwórczych i obniżają aktywność bakteryjnych glukozylotransferaz, powodując zmniejszenie biomasy i kwasotwórczości płytki oraz powstawanie nierozpuszczalnych polisacharydów bakteryjnych. Wolniejsza fermentacja laktozy niż sacharozy nie obniża pH płytki do poziomu krytycznego dla demineralizacji. Wysoka zawartość wapnia i fosforanów w mleku i jego produktach działa ochronnie wobec ataku kwasów poprzez przesycenie płytki i śliny jonami wapnia i fosforanowymi sprzyjającymi remineralizacji. Przeciwpróchnicowe działanie zawartej w mleku kazeiny wykorzystano, opracowując bioaktywny kompleks zawierający fosfopeptydy kazeiny (CPP) i amorficzny fosforan wapnia (ACP) wykorzystywany do kontroli próchnicy. Jednakże wykazano, że konsumpcja słodzonego mleka i produktów mlecznych powoduje pewien wzrost ryzyka próchnicy.

Summary
Milk and dairy products have a low cariogenic potential and are recognized to be cariostatic. Their protective influence against dental caries has been demonstrated in experiments on rats and in vitro or in situ studies. Analyses of dietary habits in humans also seem to confirm the beneficial impact of milk and dairy products consumption. Their mechanism of action is multiple, resulting from its complex chemical composition. Caseins and peptides reduce the adhesion of cariogenic bacteria, and diminish the acti-vity of bacterial glucosyltransferases, leading to the reduction of plaque biomass and acidity as well as formation of bacterial insoluble polysaccharides. The slower lactose than sucrose fermentation does not reduce dental plaque pH to the level critical for demineralization. The high content of calcium and phosphates in milk and dairy products ensures protection against acid attacks through biofilm saturation with calcium and phosphates, thus promoting remineralisation. Caries protective effect of casein present in milk has been used to formulate a bioactive complex containing casein phosphopeptides (CPP) and amorphous calcium phosphate (ACP), utilized for caries control. It has been showed however, that consumption of sweetened milk and diary products can lead to some increase of caries risk.

To jest tylko fragment artykułu. Aby przeczytać całość, przejdź do Czytelni medycznej.