Możliwości wprowadzenia owoców pigwowca japońskiego do codziennej diety

Małgorzata Dżugan, *Monika Tomczyk, Monika Reguła, Michał Miłek

Streszczenie
Wstęp. Pigwowiec japoński (Chaenomeles japonica) to krzew ozdobny wydający aromatyczne owoce charakteryzujące się wysoką zawartością witaminy C i wysoką aktywnością antyoksydacyjną. Ze względu na swój intensywnie kwaśny smak, owoce pigwowca są wykorzystywane głównie do przetworów, takich jak: nalewki, dżemy czy syropy.
Cel pracy. Celem pracy była analiza składników bioaktywnych w produktach z owoców pigwowca poddanych różnym metodom obróbki oraz ocena ich potencjału jako zamiennika cytryny w syropach i naparach herbacianych.
Materiał i metody. Materiał badany stanowiły owoce pigwowca japońskiego z prywatnego sadu, które poddano mrożeniu, suszeniu konwekcyjnemu, liofilizacji i kandyzowaniu, a także przetworzono na sok i syrop leczniczy z dodatkiem czosnku i miodu. Dla tak przygotowanych próbek dokonano porównania właściwości fizykochemicznych (zawartość rozpuszczalnych substancji stałych [°Brix], kwasowość miareczkowa, pH, zawartość wody), zawartości witaminy C, całkowitej zawartości związków fenolowych (TPC) oraz aktywności przeciwutleniającej (FRAP) w stosunku do surowych owoców.
Wyniki. Analizy wykazały wysoką zawartość związków bioaktywnych, tj. polifenoli, witaminy C oraz aktywność antyoksydacyjną świeżych owoców pigwowca japońskiego. Udowodniono, że straty związków bioaktywnych podczas suszenia konwekcyjnego są porównywalne z suszeniem sublimacyjnym, co pozwala rekomendować takie utrwalanie owoców w warunkach domowych. Równocześnie stwierdzono, że owoce pigwowca nie nadają się do mrożenia. Wartościową formą utrwalenia owoców jest wytwarzanie syropu czy kandyzowanie, jednak należy tu uwzględnić wzrost kaloryczności związany z technologicznym dodatkiem cukru.
Wnioski. Wykazano możliwość zastosowania owoców pigwowca jako wartościowego zamiennika cytryny w domowych syropach i naparach herbacianych.

Summary
Introduction. Japanese quince (Chaenomeles japonica) is an ornamental shrub that produces aromatic fruit, characterized by a high content of vitamin C and strong antioxidant activity. Due to its intensely sour taste, quince fruit is mainly used for preserves, such as liqueurs, jams and syrups.
Aim. The aim of the study was to analyze bioactive components in quince fruit products subjected to different processing methods and to assess their potential as a lemon substitute in syrups and tea infusions.
Material and methods. The test material consisted of Japanese quince fruits from a private orchard, which were subjected to freezing, convective drying, freeze-drying, candying, and also processed into juice and medicinal syrup with the addition of garlic and honey. For the samples prepared in this way, a comparison was made of the physicochemical properties (total soluble solids [°Brix], titratable acidity, pH, water content), vitamin C content, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (FRAP) in relation to raw fruits.
Results. Analyses showed a high content of bioactive compounds, i.e. polyphenols, vitamin C as well as antioxidant activity of fresh Japanese quince fruit. The losses of bioactive compounds during convective drying were comparable to freeze-drying, which allows us to recommend such fruit preservation at home conditions. Simultaneously, it was shown that quince fruit is not suitable for freezing. A valuable form of fruit preservation is the production of syrup or candying, but the increase in calorific value associated with the technological addition of sugar should be considered.
Conclusions. The possibility of using quince fruit as a valuable substitute for lemon in homemade syrups and tea infusions was demonstrated.

To jest tylko fragment artykułu. Aby przeczytać całość, przejdź do Czytelni medycznej.