Badanie stabilności oleju lnianego i oleju z czarnuszki

Agata Pawłowska¹, Arkadiusz Kocur¹, *Paweł Siudem², Katarzyna Paradowska²

Streszczenie
Wstęp. Oleje roślinne ze względu na dużą zawartość jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są coraz popularniejszym składnikiem codziennej diety. Szczególnie ważne są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, a są niezbędne do prawidłowego działania układu nerwowego i krwionośnego. Źródłem tych kwasów mogą być olej lniany i olej z nasion czarnuszki. Jednak przy ich stosowaniu warto wiedzieć, w jaki sposób warunki i czas przechowywania wpływają na ich właściwości.
Cel pracy. Zbadanie zmian właściwości oleju lnianego i oleju z czarnuszki w zależności od warunków przechowywania.
Materiał i metody. Dla obu olejów wykonano cztery serie próbek: pobrane tuż po otwarciu oleju, przechowywane miesiąc w lodówce, przechowywane w temperaturze 40°C oraz podgrzane w kuchence mikrofalowej do temperatury 137°C. Dla każdej serii oznaczono liczbę kwasową oraz nadtlenkową metodami miareczkowania oraz gęstość optyczną i ocenę aktywności przeciwutleniającej metodą DPPH.
Wyniki. W oparciu o wyniki analiz zmian właściwości obu olejów zaobserwowano, że podwyższona temperatura dużo bardziej wpływa na procesy utleniania oleju lnianego niż oleju z czarnuszki.
Wnioski. Olej lniany wymaga niskiej temperatury przechowywania i nie może być wykorzystywany po podgrzaniu. Większa stabilność oleju z czarnuszki wiąże się z występującym w nim olejkiem eterycznym, zawierającym związki o działaniu przeciwutleniającym.

Summary
Introduction. Because of high concentration of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids plant oils are increasingly popular ingredient of daily diet. Polyunsaturated fatty acids, which are not synthetized in the human body, are particularly important, because they are necessary for regular functioning of nervous and cardiovascular systems. Linseed oil and black cumin oil could be the source of these acids, but while consuming them it is worth knowing how conditions and time of storage influence their properties.
Aim. Examination of changes of properties of linseed oil and black cumin oil depending on storage conditions.
Material and methods. For both oils were four types of samples: collected right after opening, stored for a month in refrigerator, stored in 40°C and heated in microwave to 137°C. For each type of sample acid value, peroxide number were determined by titration, optical density (in 232 and 270 nm) and DPPH inhibition were measured spectrophotometrically.
Results. Based on a results of analysis of changes in linseed oil an black cumin oil we observed the impact of high temperature on promotion of oxidation processes in linseed oil, while the black cumin oil was stable.
Conclusions. Linseed oil requires low temperature of storage and can not be used after heating. Black cumin oil is more stable because of antioxidant compounds contained in essential oil.

To jest tylko fragment artykułu. Aby przeczytać całość, przejdź do Czytelni medycznej.